游文德

溪口鄉人物特寫游文德

棚架細絲緜緜，輕舞風中繾綣

訪問溪口鄉游東村老牌手工麵線老闆游文德先生

閒暇的午後，車子從溪口鎮上一路駛向游東村方向，下車地點正在一處產業道路旁的屋舍。走進去時，阿伯們已在喝茶聊天了。游老闆親切的和我們打招呼後，坐下來接受訪問。午後陽光斜映在屋舍，灑落在他黝黑結實的手臂上，儘管已忙碌了一個早上，仍帶著笑意，侃侃而談自己年輕時篳路藍縷從事手工麵製作歷程。身旁的游太太聽著大家閒磕牙，手上卻沒閒著，迅速捲起午後已風乾過才收下的麵條，一束束分好後裝置成袋。「我們家從沒掛招牌啊，麵袋子也沒印製商標，大家吃過了會繼續來找，來跟我買啦。不用廣告啦，客人口中幫我宣傳就是我的活招牌!」游老闆靦腆地感謝平日饕客的支持，讓自己能從十四歲一路做到現在，已超過五十年的時光!現在已七十三歲的他，麵線工作就是他日常生活的一部分，即使兒女已成家立業了，仍維持每天製作。他說，手工麵線的口感在於嚼勁，從製作的搓揉、拉打麵糰的過程中，成就它的彈性，在送入饕客口中時，瞬間的風味盡在舌尖化開，質地豐富又有層次，細膩咀嚼起來柔軟中帶著滑順，這個手工勁力，就是游家麵線能勝出的秘訣。

紮實繁複的工作日常，成就一絲絲麵線的Q彈勁道

游老闆在小學畢業後就和製麵師父學習功夫，當時製麵有好幾種方式，他學的是從大陸傳來的福州麵線手工製法。那時的他，做學徒時才十四歲，學了兩、三年後，回自己的家開業。這種製麵功夫直到現在，每個動作都不能省，雖然現在有機器可以分擔幫忙，但很多的時候還是需要用手勁才能打造出麵條堅實的彈性。但這樣的工作性質，真是個完全靠體力活與技術的工作!游老闆說自己年輕時，半夜二、三點就要起床開始工作了。剛開始是「和麵」，在沒有機器的年代必須依賴手工去揉攪大桶麵粉，和勻後還要花時間讓它醒麵，持續再分成數團後，繼續執行「桿麵」過程，此時，讓麵糰變成一長條如手指頭狀大小，一邊用手捏，一邊繼續拋打拉長，且為了不讓麵條沾黏，以前都加純花生油，但久了後會有著臭油耗味，所以現在都改灑番薯粉邊揉邊灑。

再來是繼續「拉麵」的過程。將長條麵再製成更細條狀，這時稍可用機器幫忙處理，但夫妻倆仍是一人將長條送向機器，另一人繼續不間斷往下拉，這階段工作力道需保持平衡順暢，否則送上機器的麵條容易因中途不順暢，使至打結成塊狀而斷裂不成條。接下來是曬麵前綁製架上的功夫，此時需將變細之圓柱麵條，再次用手力，以揉、拋技巧固定於兩架子之間。只見游老闆滿頭汗卻仍富有節奏性，專注地將條狀麵甩拋置於鐵架上。曬前最後一步驟須將麵條上端架固定住後，托住下端鐵架後往下拉長，完成最後一次醒麵(行筋)工作，接著就等著到戶外風吹曬乾了。

上述這些拌、打、捏、拋等製麵動作，都是在後續甩麵前不可或缺的細節。經過大半夜工作後，時間來到早晨。約莫九點半後製麵工作繼續從屋舍移動到戶外棚架下。在大太陽底下接續要完成的，是「甩麵」步驟。一盤盤麵架上端固定於戶外鉤子上，而游老闆雙手握住下方鐵架兩端後，開始運用全身腰力、手勁，並配合腳步前後挪移著，來延展麵線長度。這帥氣撒拋的動作，將麵條一次次的拉長，直到甩出一定長度後，掛置另一處鉤子等待後續風吹曬乾。屋外棚架，麵線齊整地掛著，似一縷縷發亮的髮絲垂散在風中，任由清風垂擺遊蕩著，空氣中不時飄散麵線香氣。而麵線乾爽度也依賴風吹日曬幫忙，若遇雨季時，屋內也備有機器能輔助烘乾。這耗時的工作，每日從半夜忙碌到午後，每個步驟都紮實不可缺少。

尤其在南臺灣，白天大太陽下，甩麵工作須來回數次才能完成，相當耗時費力，沒有親眼目睹置麵、甩麵過程，無法體現做手工麵業者的甘苦，而游阿伯之所以不畏苦還能甘之如飴，除了天性樂觀開朗外，應該是長年有位寸步不離身的賢內助相互支援著，游老闆夫妻倆就這麼做著麵條，相伴扶持到老。

靠功夫，吃內行，麵線口感層次比較後就知道

說起手工的麵與一般麵線不同處，除了外表粗一點外，游家麵線還附有「手工印記」。游老闆說:「我的麵線大家都看得出來，因為置於架上，兩端都會有一個頭」。而吃起來的口感最讓游老闆感到驕傲，他說手工麵最適合汆燙過後，淋上豬腳湯、羊肉湯等，Q感十足特別好吃。游老闆近幾年還研發了一款手工黑米麵線，多了一道黑米磨製程序，將比例適當的黑米粉參入麵粉內，除了能吃到黑米的香氣外，並增添麵線高營養度。一上市後，受到不少饕客的支持喜愛。以前他製做好後，習慣放在鎮上柑仔店寄賣，但現在貨運宅配方式便利，需要的客戶電話訂購後，直接將麵線宅配到府，方便且迅速。

游老闆說他這手工麵線不加其他添加物，只有加鹽來防腐，他會跟客人說買回去後，可放室溫下半個月，但仍建議放置冰箱冷藏可延長1-2個月的新鮮度，也可冷凍起來要吃再拿出來，至少置入半年都不會壞。但也因為麵體只加鹽，很多人都會問如何煮出口感適中的好味道?游老闆教了個小秘訣，他說游家手工麵條有著較粗且耐煮的特色，所以第一次水滾加麵後持續等到第二次水滾時，先不要急著關火，另外再加一杯水繼續煮，直到再次水滾時，即可熄火打撈麵體入碗中，此時麵條口感既不會太鹹也不致煮到軟爛不成形。「我的麵是可以這樣煮的啦，其他的外面的可能不行這樣做，麵太細會煮到爛掉」，這就是游家麵條煮食秘訣。

對於製做手工麵這個功夫，游老闆笑說:「一年三百六十五天，每天都跟麵粉車拚!」即便現在孩子大成家立業，做麵線這件事仍是打發時間最好的方式，不會閒著發慌坐著就睡著了。夫妻倆仍每天早起慢慢做，在沒有時間的壓力下，一天大約也能完成1-2包的量。至於孩子們是否要繼承家業，游老闆感嘆地說，這工作實在很辛苦，又要早起還要接受風吹日曬，所以他的心態一直是樂觀隨緣看待，想學就來學，絕不勉強子女們要接續他的製麵事業。

手持著游家手工麵線時，心懷溫暖。每一袋麵條都給人沉甸甸的感覺，裡面不僅包裹著對傳統文化的熱情，以及對手工製作的堅持外，還蘊含著溪口鎮游東村那片樸實的風土人情。當品嚐這絲絲麵條時，美麗的滋味如波浪般在口中縈繞不散。

訪談/撰文：王祥穎

攝影：張瑞宗